Bouillabaisse Marseillaise

Zutaten

• 1 kg verschiedene kleine Fische: Rouget (Rotbarbe) - Rascasse (Meerdrachen) - Lotte (Seeteufel) Brochet (Seehecht) 

• 5 El. Olivenöl

• 1 Fl. trocken. Weißwein

• 5 Knoblauchzehen
  1 Zwiebel
  1 Tomate

• 1 Stange Lauch

• 1 Stange Staudensellerie 

• 1 Knolle Fenchel

• 1 rote Pfefferschote

• 1 Bouquet garni (Rosmarin, Thymian, Lorbeerzweig)

• Salz

• Pfeffer

• 4-5 Fäden Safran

• 1 Schuss Pastis,  je nach Geschmack

Für die Rouille

• Cayennepfeffer

• 4 Knoblauchzehen

• 1 Eigelb

• Olivenöl

• Salz

• 2 Scheiben eingeweichtes Baguette

Kleine Erklärung vorweg

Das Nationalgericht der Provence wurde von den Fischern rund um Marseille ins Leben gerufen und war ursprünglich das Essen armer Leute, da es mit Meerwasser und Fischresten kreiert wurde 

Mittlerweile gibt es unendlich viele Varianten der Bouillabaisse. Man verwendet festfleischige Meeresfische, wie die rote und braune Rascasse - Drachenkopffisch mit Drachen ähnlichen Kopf und harten Panzern - , den St. Pierre - Peterfisch, den Grondin - Knurrhahn, den Rouget - Rotbarbe und die Lotte - Seeteufel. 

Darüber hinaus werden auch Brochet - der Seehecht, Loup de Mer - der Wolfsbarsch und Sole - die Seezunge verwendet. Schalentiere wie jegliche Arten von Muscheln, Krebsen oder Langusten werden in einigen Varianten der Bouillabaisse verwendet, niemals aber in der echten Bouillabaisse Marseillaise! Unverzichtbar hingegen sind Knoblauch, Sellerie-Knolle oder -Staude, Zwiebeln, Tomaten, Fenchel, Safran sowie das provenzalische Bouquet garni - bestehend aus Thymian, Lorbeer und Rosmarin - und nicht zu vergessen: Olivenöl. Weißwein und nach Geschmack ein Schuss Pastis runden den Geschmack ab.

Bouillabaisse und Fische werden immer in getrennten Schüsseln serviert. Die scharfe Rouille, eine Creme aus Mayonnaise, Knoblauch und rotem Chili gibt der Bouillabaisse den letzten Schliff. Sie wird auf Croutons (geröstete Baguettestücke) gestrichen, die man vor dem Auffüllen der Suppe auf den Tellerboden legt. 

Man kann anstelle von Rouille auch Aioli aus Mayonnaise und Knoblauch herstellen, das ist nicht ganz so aufwendig und schmeckt ebenso hervorragend.

Die Zubereitung:

Die Fische von Köpfen befreien, ausnehmen und putzen. Fischabfälle nicht wegwerfen.

Zwiebeln und diversen Gemüse vorbereiten, Knoblauchzehen zerdrücken. Gemüse und Knoblauch und Pfefferschote in Olivenöl dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Fischabfälle mit dem Bouquet garni zugeben und mit 1/2 Flasche Wein

und 1 Liter Gemüsebrühe (Fertigprodukt) aufgießen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen und den restlichen Wein nachfüllen. Nochmals 10 Minuten köcheln. Die Masse über ein Sieb abgießen, die feste Masse etwas andrücken, damit die Restflüssigkeit nicht verloren geht.

Die Brühe in einen neuen Topf geben, die Fische mit dem Safran hineingeben, kurz aufkochen und die Kochplatte ausschalten. Das Ganze ca. 5 Minuten ziehen lassen, die Fische vorsichtig herausheben und in eine Schale geben. Je nach Geschmack darf man jetzt einen Schuss Pastis hinzugeben.

Rouille

Den Knoblauch fein zerdrücken und mit dem eingeweichten Baguette, Cayennepfeffer, Salz, einem Eigelb und Olivenöl zu einer Mayonnaise mixen.

Für jeden Teller 1 - 2 Scheiben Baguette mit Olivenöl bestreichen und in der Pfanne kurz anrösten.

Geröstetes Baguette in die Teller, einen kräftigen Schlag Rouille darauf setzen, die Suppe auffüllen.

Fische auf separater Platte dazu servieren.